История создания консервов

Консервов

Открытие Аппера

На рубеже XVIII- XIX правительство Франции было осведомлено о том, что матросы и солдаты на фронтах испытывают голод. Помимо неурожаев и опустошений, вызванных войной, особенно тяжело сказывалась невозможность запасать пищу впрок. Поэтому правительство обратилось ко всем гражданам Франции с предложением найти способ сохранения пищи на длительный срок. В Париже появились объявления, обещавшие 12 тыс. франков решившему эту задачу.

Премия досталась бывшему пирожнику Николя Апперу, потратившему около десяти лет на эксперименты. Он не победил цинги, но в огромной степени облегчил страдания людей, много месяцев проводивших в море или пустынях.

Бактериологии тогда еще не было, хотя Левенгук и Мюллер уже открыли «невидимых зверюшек», как писал Левенгук, кишащих вокруг нас. «Внезапное зарождение жизни» было в те годы общепринятым объяснением множества явлений. Даже такой выдающийся ученый, как Гей-Люссак, искренно верил, что, опустив в виноградный сок две проволоки от гальванической батареи, можно вызвать его брожение, т. е. процесс, в действительности вызываемый микроорганизмами.

Поэтому додуматься до правильного способа консервирования пищи было весьма трудным делом, а Аппер к тому же не имел никакой научной подготовки. Только благодаря своей настойчивости, природному уму и громадной наблюдательности, бывший пирожник на много лет опередил Пастера, и метод, носящий название «пастеризации», в сущности должен был бы называться «апперизацией», потому что Аппер первый применил предварительный нагрев для сохранения молока.

Главной целью Аппера было сохранение мяса и растительных продуктов. Он наполнял ими специальные бутыли, подвергал нагреву в котле с кипящей водой, потом герметически закупоривал и снова нагревал. Таким образом, бактерии, вызывающие порчу продуктов, оказывались убитыми, и консервы Аппера могли храниться довольно продолжительное время.

В 1804 году Аппер представил в Морское министерство Франции образцы своих консервов. Банки отправили в Брест для испытания и отзывы комиссии оказались весьма благоприятным. Два года спустя консервы Аппера успешно пересекли экватор.

В 1810 г. Аппер опубликовал книгу «Искусство сохранять многие годы животные и растительные вещества» и получил обещанную премию — 12 тыс. франков. Появление книги сопровождалось шумным успехом, ее перевели на немецкий и английский языки, а в 1812 году издали в США.

Аппер открыл фабрику и до самой смерти (в 1840 г.) не прекращал разнообразных экспериментов. Он извлекал желатин из костей, изготовлял бульонные кубики, даже пытался сделать автоклав и не побоялся опаснейших опытов с герметически закрытым котлом, сделанным кустарным способом на его заводе. Аппер разработал методы сохранения вина и пива при помощи предварительного нагрева. Пастер, в свое время оказавший огромную услугу виноградарям всего мира, писал об Аппере: «Когда я опубликовал результаты моих опытов относительно сохранения вина посредством предварительного нагревания, я, очевидно, только в новой форме применил метод Аппера, хотя я абсолютно не знал, что он задолго до меня проделал то же самое».

У Аппера хватило терпения сохранить несколько банок 1813 г. в течение десятков лет. Эти банки уже после смерти Аппера были вскрыты на Лондонской выставке 1857 года и пища оказалась пригодной.

Аппер пытался наладить производство банок из жести вместо стеклянных, которыми он пользовался в самом начале своих опытов. Однако во Франции не нашлось тогда жестянщиков. Патент на жестяные банки получил англичанин Петер Дюранд. Они были такой же формы, как теперь, но целиком делались руками. Хороший мастер мог в день сделать 60 банок, а современная машина ежедневно выпускает их 500 тысяч штук.

Стеклянная тара (банки) имеет свои преимущества, потому существует и развивается до сих пор. Это дает экономию металла и в то же время упрощает решение вопроса об окислении металлов кислотами, содержащимися в овощах и фруктах.

Работа Пастера

Научное обоснование процессов консервирования продуктов сделалось возможным только после работ Пастера. Он первый ясно определил полезную и вредную роль микроорганизмов, дающих, с одной стороны, возможность благодаря брожению создавать множество пищевых продуктов, а с другой стороны, разрушающих и делающих опасной провизию, запасаемую впрок.

Изучая деятельность микроорганизмов, Пастер открыл, что человек может бороться с ними, или подавляя их развитие, или умерщвляя. Нагревание в течение часа при 70—80° подавляет деятельность бактерий и делает их неопасными на сравнительно небольшое время. Этим способом пользуются для сохранения молока и ягодных соков.

Полное умерщвление бактерий, или стерилизация, требует гораздо более высокой температуры, выше точки кипения воды. При температуре кипения воды, как обнаружил Пастер, умирает большинство бактерий в активном состоянии, споры же бактерий оказались гораздо более стойкими, – они переносят нагревание до 100° и потом бурно развиваются в консервах. Пастер ввел прерывистое нагревание консервов, чтобы в промежутке между нагреваниями споры успели превратиться в активные бактерии. Но способ этот требовал около 15 часов и сильно задерживал весь технологический процесс.

Вскоре Пастер сделал новое открытие: надежность стерилизации зависит от высоты температуры. Он тотчас же ввел в употребление добавление в воду различных веществ, повышавших температуру ее кипения. Но такие открытые котлы оказались очень неудачными, в них портились банки, и жидкость часто обжигала рабочих.

В 1870 году был создан, наконец, безопасный герметичный котел-автоклав, в котором высокое давление пара сильно поднимало температуру воды и ускоряло процесс стерилизации.

Дальнейшие достижения

Дальнейшие крупные достижения связаны с именами Прескотта и Ундервуда. Большая часть случаев порчи консервов в те времена сопровождалась образованием газа внутри коробки и ее вздутием. «Весной все овощи, сохраняющиеся в ямах, раздуваются и пускают корни, – этой участи не могут избежать и консервированные овощи», – таково было мнение на этот счет Гей-Люссака.

Прескотт и Ундервуд брали часть продукта из вздувшейся банки и помещали его в новую, совершенно стерильную, содержавшую провизию без всяких признаков бактерий. Эти банки тоже быстро вздувались. Так, исследователи открыли, что некоторые микроорганизмы в этих банках принадлежат к анаэробным бактериям, т. е. живущим без кислорода воздуха. Эти ученые затем обратили внимание на то, что некоторые продукты не успевают хорошо прогреться в банках, помещенных в автоклав. В середине таких банок вследствие тепловой (изоляции, созданной наружными слоями продукта, образуется участок с более низкой температурой, допускающей существование бактерий. Следовательно, такие продукты для своей стерилизации требуют повышенной температуры. Поэтому Прескотт и Ундервуд много поработали над составлением «формул» для различного рода консервов, характеризующих требования, предъявляемые к приготовлению каждого продукта. Теперь все консервные заводы пользуются соответствующими формулами, проверенными и теоретически, и на основании долголетнего опыта. Вот, например, как пишется «формула зеленого горошка»: 7—14—7 при 114°. Это значит, что в течение 7 мин. надо поднять пар до 114° и держать консервы при такой температуре 14 мин. Спускается пар 7 мин.

Хотя консервирование пищи было открыто во Франции, наибольшее развитие оно приобрело в США. Американцы изобрели много машин, ускоряющих и упрощающих работу. Рыборазделочные автоматы выполняют, например, все операции, которые раньше делал человек: они отрубают рыбам головы и хвосты, чистят, моют, выдувают сильной струей воздуха внутренности, укладывают рыбу в жестянки, стерилизуют ее и герметически заделывают банки.

Следующей ступенью консервной техники была «молниеносная» горячая стерилизация и быстрое замораживание. «Молниеносная стерилизация» основана на том, что быстрое и сильное нагревание, убивая все бактерии, почти не влияет на вкус и питательность продуктов. Осуществление «молниеносного нагрева» требует большой работы. Надо, в частности, изменять теплопроводность продуктов, чтобы тепло с достаточной быстротой достигало самых глубоких слоев консервов.



Опубликовано 30.07.2017 admin в категории "Интересная история